第一百八十一章 处理虾餐
虽说千思万绪在他的脑海里川流而过,但实际上,不过是耗费了一些时间罢了,而有了多余的时间,最重要的,便是多做些不同的菜式,让虾子这种简单美味的食材,发挥出千变万化的独特性才是正理。
刚刚从他的脑海里冒出的佳肴,只要材料与时间允许,他都想多做些尝试,尽可能的丰富他今天午餐的菜谱。不过在进行每一道料理之前,有一项必须的工作得事先进行。
纵使这些青氏河虾已经被他在水缸里喂养多时,但他毕竟还是有给予他们必要的食物,因此,他们的消化腺体里便免不了的有排泄物堆积,那么,挑去肠泥便成为了料理前的必备工序。
一根被他仔细削尖的细细木料,便成了他挑去肠泥的重要工具,从虾子的上背刺入,轻轻的向上施力,覆盖在肠泥上的虾肉并不坚韧,因此也不需太大的力气,而当肠泥在虾身之上呈现U型突起之后便能小心施力,将肠泥从虾肉之间去除。
虽然他仍是会在尾部留下一些残余,但也是无伤大雅。剥除外壳,挑下肠泥之后,他便把虾壳收集起来,放进汤锅之中熬汤,虾壳与虾头的鲜味,会让汤头的味道增色不少,再搭配一些蔬菜,便是十分美味。
接着,何榭取出一部份的虾仁,将期开背之后,于前端开一个小孔,虾尾穿入其中弄成圆球状,接着腌些盐巴,等会儿就能入锅油炸。而今日既然用上了油炸的手法,不多炸些东西也是十分浪费,于是何榭便继续准备虾饼。
一般来说,要做出虾饼这样的料理,是需要饼皮及鱼浆的,如此,虾饼才容易成形,鱼浆柔软的口感,也能让爽脆的虾肉更加鲜明突出,饼皮的部分,何榭准备使用地豆粉来制作,而鱼浆的话,他便不打算再杀鱼打浆了,全部使用虾浆的豪华虾饼,想想便让人有些垂涎欲滴。
虾浆需要事先剁碎,仔细切碎的虾浆,混入些许地豆粉、盐巴以及马拉桑调味,原本应该要添些蛋白增加黏性,但何榭手边没有这样的臂助,便只能多添些淀粉,让淀粉多多发挥他黏着的功效了,真要再不行,便只好加点三线莲,强行黏合起来了。
说真话,何榭并不想走到那一步,要是真沾上了金线莲的胶水,后续制作时东黏一块西黏一块,实在是十分麻烦的事情,造成清洁上的大大不易。剁好的虾浆一样摆着入味,味了增添口感的轻脆,何榭又开了几颗土蚌,将里头的蚌珠切碎混入其中。
接着要做的便是制作饼皮了,地豆粉与清水和成略显浓稠的面糊,锅不须太热,才不会使面糊过熟,轻轻刷上一层薄油,接着便可刷上面糊了,等到面糊里的水分蒸发,反正待会还要继续煎炸,因此也不必太熟,薄饼能够取下之时便可以拿下了。
取下的粉皮晶莹透亮,薄薄一层还透着光芒,光是瞧着便十分美味,而他的脚步不能停下,要做成一份完整的虾饼,需要两张饼皮,第二片的制作,他当然是更加轻松惬意,丝毫难度也无。
有了浓郁的虾汤、酥脆的虾球、还有咸香的虾饼,最后一道菜他便要吃的清爽一些,简单的一道青蔬虾仁,恰巧能够缓和这些浓郁菜肴的腻口,舒缓过多的油炸带来的油脂。而准备也十分简单,只要简单腌些地豆粉保持入锅的爽脆口感,便能静待下锅了。
处理了那么多菜肴的前置作业,最早就开始腌渍的虾球也差不多完成了,接着就是入锅油炸的时候,腌制完毕的虾球尽可能的去除水分,穿越前他会用上厨房纸巾,但如今身在异界,便也只能一切从简,尽量甩干水分了。接着,再次裹上一层地豆粉,等到油温已高,便能入锅油炸了。
两段式的油炸,能够逼出炸物之中的油脂,增添酥脆的口感,又能保证均匀的熟成,一直是他爱用的作法,而当锅里的虾球炸的金黄酥脆,便能够捞起来备用,一颗颗酥炸的修求固然美味,但吃多了难免会腻,何榭等会儿还要进行更进一步的处置。
锅里的油虽有减少,但正好下一道虾饼薄一些,只需要浸润过表面的油量即可,而当完成虾饼的煎炸之后,进一步缩减的油量,拿来炒虾仁便刚刚好了。
方才制作的饼皮摊平,剁好的虾浆平铺于其上,第二片饼皮再覆盖上去,运用刀面将完成的虾饼整理平整,再于其上戳些小洞,让里头的水气加热后不致于让虾饼变形,最后将边缘接合,便能够入锅油炸了。
入锅油炸,因为油量较多,虾饼完全浸润其中,因此也不必担心翻面的问题,若是用煎的,就得多加注意了,而随着里头的虾肉熟成,水分开始散溢,大量的水蒸气逐渐将饼给撑成圆形,事先戳下的孔洞,并不足以快速排放如此大量的蒸气,不过,这也代表着虾饼已经熟透了。
随着何榭将虾饼从锅里捞出,饼皮的颜色也逐渐从米黄变作金黄,渐渐的回归了入锅之前的平整模样,而他,便先来炒最后一道料理了。锅里的残油先让虾仁过油之后,便完成了他最后的工作,得以迈向野外,尘归尘土归土,和榭选用的蔬菜是猫尾芦荻,毕竟每天去溪边打水都能够见到,所以储备量还算不少。
一点残油将它炒香,再加入一旁熬煮虾高汤稍稍煨煮,便能够让虾与芦荻的味道彼此融合,不需要勾芡,只要品尝其中最纯正的鲜美原味,便是对这道佳肴最好的赞美。
不一会儿,洁白的虾仁与鲜脆的猫尾芦荻便已经完成,进入到盛盘的阶段,但何榭的午餐准备尚未完成,虾球尚须调味,虾饼的酱汁也还没完成,炖煮的高汤此时也维持着鲜美的原味,还等待着他继续发挥巧思,提升午餐的美味程度。
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刚刚从他的脑海里冒出的佳肴,只要材料与时间允许,他都想多做些尝试,尽可能的丰富他今天午餐的菜谱。不过在进行每一道料理之前,有一项必须的工作得事先进行。
纵使这些青氏河虾已经被他在水缸里喂养多时,但他毕竟还是有给予他们必要的食物,因此,他们的消化腺体里便免不了的有排泄物堆积,那么,挑去肠泥便成为了料理前的必备工序。
一根被他仔细削尖的细细木料,便成了他挑去肠泥的重要工具,从虾子的上背刺入,轻轻的向上施力,覆盖在肠泥上的虾肉并不坚韧,因此也不需太大的力气,而当肠泥在虾身之上呈现U型突起之后便能小心施力,将肠泥从虾肉之间去除。
虽然他仍是会在尾部留下一些残余,但也是无伤大雅。剥除外壳,挑下肠泥之后,他便把虾壳收集起来,放进汤锅之中熬汤,虾壳与虾头的鲜味,会让汤头的味道增色不少,再搭配一些蔬菜,便是十分美味。
接着,何榭取出一部份的虾仁,将期开背之后,于前端开一个小孔,虾尾穿入其中弄成圆球状,接着腌些盐巴,等会儿就能入锅油炸。而今日既然用上了油炸的手法,不多炸些东西也是十分浪费,于是何榭便继续准备虾饼。
一般来说,要做出虾饼这样的料理,是需要饼皮及鱼浆的,如此,虾饼才容易成形,鱼浆柔软的口感,也能让爽脆的虾肉更加鲜明突出,饼皮的部分,何榭准备使用地豆粉来制作,而鱼浆的话,他便不打算再杀鱼打浆了,全部使用虾浆的豪华虾饼,想想便让人有些垂涎欲滴。
虾浆需要事先剁碎,仔细切碎的虾浆,混入些许地豆粉、盐巴以及马拉桑调味,原本应该要添些蛋白增加黏性,但何榭手边没有这样的臂助,便只能多添些淀粉,让淀粉多多发挥他黏着的功效了,真要再不行,便只好加点三线莲,强行黏合起来了。
说真话,何榭并不想走到那一步,要是真沾上了金线莲的胶水,后续制作时东黏一块西黏一块,实在是十分麻烦的事情,造成清洁上的大大不易。剁好的虾浆一样摆着入味,味了增添口感的轻脆,何榭又开了几颗土蚌,将里头的蚌珠切碎混入其中。
接着要做的便是制作饼皮了,地豆粉与清水和成略显浓稠的面糊,锅不须太热,才不会使面糊过熟,轻轻刷上一层薄油,接着便可刷上面糊了,等到面糊里的水分蒸发,反正待会还要继续煎炸,因此也不必太熟,薄饼能够取下之时便可以拿下了。
取下的粉皮晶莹透亮,薄薄一层还透着光芒,光是瞧着便十分美味,而他的脚步不能停下,要做成一份完整的虾饼,需要两张饼皮,第二片的制作,他当然是更加轻松惬意,丝毫难度也无。
有了浓郁的虾汤、酥脆的虾球、还有咸香的虾饼,最后一道菜他便要吃的清爽一些,简单的一道青蔬虾仁,恰巧能够缓和这些浓郁菜肴的腻口,舒缓过多的油炸带来的油脂。而准备也十分简单,只要简单腌些地豆粉保持入锅的爽脆口感,便能静待下锅了。
处理了那么多菜肴的前置作业,最早就开始腌渍的虾球也差不多完成了,接着就是入锅油炸的时候,腌制完毕的虾球尽可能的去除水分,穿越前他会用上厨房纸巾,但如今身在异界,便也只能一切从简,尽量甩干水分了。接着,再次裹上一层地豆粉,等到油温已高,便能入锅油炸了。
两段式的油炸,能够逼出炸物之中的油脂,增添酥脆的口感,又能保证均匀的熟成,一直是他爱用的作法,而当锅里的虾球炸的金黄酥脆,便能够捞起来备用,一颗颗酥炸的修求固然美味,但吃多了难免会腻,何榭等会儿还要进行更进一步的处置。
锅里的油虽有减少,但正好下一道虾饼薄一些,只需要浸润过表面的油量即可,而当完成虾饼的煎炸之后,进一步缩减的油量,拿来炒虾仁便刚刚好了。
方才制作的饼皮摊平,剁好的虾浆平铺于其上,第二片饼皮再覆盖上去,运用刀面将完成的虾饼整理平整,再于其上戳些小洞,让里头的水气加热后不致于让虾饼变形,最后将边缘接合,便能够入锅油炸了。
入锅油炸,因为油量较多,虾饼完全浸润其中,因此也不必担心翻面的问题,若是用煎的,就得多加注意了,而随着里头的虾肉熟成,水分开始散溢,大量的水蒸气逐渐将饼给撑成圆形,事先戳下的孔洞,并不足以快速排放如此大量的蒸气,不过,这也代表着虾饼已经熟透了。
随着何榭将虾饼从锅里捞出,饼皮的颜色也逐渐从米黄变作金黄,渐渐的回归了入锅之前的平整模样,而他,便先来炒最后一道料理了。锅里的残油先让虾仁过油之后,便完成了他最后的工作,得以迈向野外,尘归尘土归土,和榭选用的蔬菜是猫尾芦荻,毕竟每天去溪边打水都能够见到,所以储备量还算不少。
一点残油将它炒香,再加入一旁熬煮虾高汤稍稍煨煮,便能够让虾与芦荻的味道彼此融合,不需要勾芡,只要品尝其中最纯正的鲜美原味,便是对这道佳肴最好的赞美。
不一会儿,洁白的虾仁与鲜脆的猫尾芦荻便已经完成,进入到盛盘的阶段,但何榭的午餐准备尚未完成,虾球尚须调味,虾饼的酱汁也还没完成,炖煮的高汤此时也维持着鲜美的原味,还等待着他继续发挥巧思,提升午餐的美味程度。
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